Si ya probaste tequila y mezcal, en Puerto Vallarta vas a escuchar hablar de un tercer destilado de agave, mucho menos conocido fuera de la región: la raicilla. Se elabora en pequeñas tabernas familiares de la sierra y la costa de Jalisco y desde 2019 tiene su propia Denominación de Origen. Detrás de cada botella hay minas de plata, prohibiciones de la Corona española, un alambique de origen asiático y agaves que crecen en el bosque. Aquí te contamos su historia y cómo disfrutarla con calma.
¿Qué es la raicilla?
La raicilla es un destilado 100% de agave que se produce en el occidente de Jalisco y en un municipio de Nayarit. Igual que el tequila y el mezcal, se hace con la piña (el corazón) del agave, que se cuece, se muele, se fermenta y se destila.
Muchos especialistas la llaman "mezcal regional" porque comparte el proceso, pero legalmente no puede etiquetarse como mezcal: tiene su propia denominación y zona de producción.
La declaratoria oficial establece un contenido de alcohol de entre 35% y 55% Alc. Vol., así que es una bebida potente que conviene tomar despacio. Según el proyecto de norma oficial, es incolora si reposa en vidrio y amarillenta si pasa por madera, y su carácter depende del agave, el suelo, el clima, el agua, las levaduras y la mano de cada maestro raicillero.
Historia de la raicilla: de los magueyes antiguos a la Denominación de Origen
Agaves antes de la llegada de los españoles
Los enviados de Hernán Cortés que recorrieron la región en 1524 y 1525 anotaron que se cultivaban magueyes y que los pueblos de la costa, de Cihuatlán a Tepic, usaban fibra de agave hasta para vestirse. No está demostrado que ya se destilara: investigadores de la Universidad de Guadalajara señalan que no se ha hallado ningún enfriador de metal prehispánico, indispensable para destilar, y ubican la llegada de la destilación después de la Conquista.
El primer testimonio escrito
En 1621, Domingo Lázaro de Arregui, que vivía en Tepic, escribió que en la costa de la Nueva Galicia se sacaba del mezcal un "vino" destilado más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente, y que se tomaba en exceso. A principios del siglo XVII, pues, el destilado de agave ya era común en esta costa.
Minas, impuestos y prohibiciones
El proyecto de norma ubica el nacimiento de la raicilla en las zonas mineras de la sierra, como San Sebastián del Oeste, Mascota y Talpa; San Sebastián fue la de mayor actividad minera. En los siglos XVII y XVIII las autoridades españolas intentaron frenar los licores locales porque competían con los vinos y brandis de España; aun así se siguieron haciendo, sobre todo para los campos mineros, y la Corona terminó por aceptarlos a cambio de impuestos. Entre 1785 y 1792 rigió incluso una prohibición formal de fabricar bebidas alcohólicas.
Lee más en nuestra historia minera de San Sebastián del Oeste. Un dato que conecta con la costa: Las Peñas, el poblado que dio origen a Puerto Vallarta, abastecía de sal a esas minas, como contamos en la historia de Puerto Vallarta.
Cronología de la raicilla
Hasta hace pocos años la raicilla casi solo se conocía en sus pueblos. Estas son sus fechas clave:
- 1524–1525: los primeros españoles registran el uso del maguey en la región.
- Siglo XVI: llegan las técnicas de destilación árabe y asiática.
- 1621: Arregui describe el destilado de mezcal en la costa.
- Siglos XVII–XVIII: la Corona intenta frenarlo y acaba cobrando impuestos.
- 1785–1792: prohibición formal de fabricar bebidas alcohólicas.
- 2000: en Mascota nace el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, encabezado por productores como Jorge Dueñas, Alfredo Cachua, Jorge Amigo y Jorge Carbajal, con apoyo del gobernador Alberto Cárdenas.
- 2010: el Consejo inicia el camino hacia la Denominación de Origen.
- Junio de 2019: se publica la Denominación de Origen Raicilla.
- Abril de 2022: se publica para consulta el proyecto de norma oficial.
¿Por qué se llama "raicilla"?
"Raicilla" quiere decir, literalmente, "raíz pequeña". La explicación más repetida es una leyenda colonial: para esquivar impuestos y prohibiciones, los productores decían que su bebida no era mezcal, sino algo hecho "de la raíz" del agave. Según la tradición que se cuenta en la costa, quien la bautizó así fue un minero de San Sebastián del Oeste que también la producía; el proyecto de norma recoge una versión parecida, la de un tabernero que eligió un nombre que no sonara a bebida alcohólica.
Otra explicación, menos novelesca: Arregui escribió en 1621 que el destilado salía de la "raíz" del mezcal, y para los investigadores de la Universidad de Guadalajara el nombre vendría de que la piña, pegada al suelo, parece raíz. Lo cierto es que la raicilla nunca se ha hecho con raíces, y que la historia del minero es tradición oral: las fuentes ni siquiera coinciden en el siglo.
El alambique "filipino": la huella asiática de la raicilla
En Cabo Corrientes, sobre todo alrededor de El Tuito, algunos raicilleros siguen destilando con un aparato muy sencillo: un cazo calentado con leña, una torre de madera ahuecada (a menudo de árbol de bonete) por la que sube el vapor y, arriba, un recipiente de cobre con agua fría que se cambia sin parar para condensar el alcohol.
Se le llama "filipino", "asiático" o "huichol", como lo nombró el explorador Carl Lumholtz. Un estudio de la Universidad de Guadalajara (2008) lo compara con los destiladores del shochu del sur de Japón y plantea que llegó a la Nueva Galicia durante la Colonia. La versión más difundida dice que lo trajeron marinos filipinos de la ruta española desde Manila y que primero sirvió para destilar coco; los autores piden prudencia, porque la destilación pudo llegar por más de un camino.
En la sierra se impuso el alambique de tradición árabe, con serpentín, y en San Sebastián del Oeste hay equipos híbridos que combinan ambos sistemas.
Alambique artesanal de cobre en una destilería de mezcal de Oaxaca; la raicilla se destila con un proceso parecido.
Agaves de la raicilla: sierra y costa
La Denominación de Origen distingue dos tipos de raicilla según la zona y el agave que se usa:
- Raicilla de la Sierra: se elabora principalmente con Agave maximiliana (conocido localmente como lechuguilla), Agave inaequidens y Agave valenciana. Se asocia sobre todo a la zona de Mascota y San Sebastián del Oeste.
- Raicilla de la Costa: se elabora con Agave angustifolia y Agave rhodacantha. Se asocia sobre todo a Cabo Corrientes y la franja costera.
El Agave valenciana, o maguey risquero, es una rareza: según el proyecto de norma, es endémico de Talpa de Allende y Mascota.
En la sierra, estos agaves crecen en claros de bosques de pino y encino, se reproducen por semilla y los polinizan murciélagos; en la costa se cultivan en pequeñas parcelas de lomerío a partir de hijuelos. Hoy el agave totalmente silvestre es escaso y la mayoría es cultivado o semisilvestre, con unos ocho años en promedio para madurar. Está listo cuando el cogollo se adelgaza o empieza a salir el quiote.
Agave maximiliana, una de las especies con que se elabora la raicilla de sierra (ejemplar en jardín botánico).
Raicilla de sierra vs. raicilla de costa
Cambian también el clima (la costa es cálida y húmeda; la sierra, templada y seca) y el método. En la sierra se cuece en hornos sobre el suelo con leña y se destila en alambiques metálicos, a veces una sola vez; en la costa se cuece varios días en hoyos recubiertos de piedra y se destila en alambique "filipino", habitualmente dos veces. Por eso saben distinto, aunque el agave, el agua y cada maestro raicillero pesan mucho. Dos nombres tienen fama especial: la raicilla de El Tuito, en la costa, y la de Mascota, en la sierra (lee nuestra guía de Mascota y Talpa de Allende).
Agave inaequidens, otra de las especies de la raicilla de sierra (ejemplar en un jardín botánico).
Cómo se hace la raicilla, paso a paso
- Jima. Con machete se cortan las pencas del agave maduro hasta dejar la piña.
- Cocción. En la costa, en un hoyo con piedras calentadas por una fogata y cubiertas con fibra húmeda; las piñas se tapan con tierra unos tres días o más. En la sierra, en hornos sobre el suelo parecidos a uno de pan.
- Molienda. A mano, con mazos de madera dentro de una canoa (tronco ahuecado), o con desgarradoras mecánicas.
- Fermentación. Jugo y fibra reposan con agua en tinas de madera, piedra, cemento o plástico, con levaduras del ambiente: una semana con calor y hasta un mes con frío o en altura.
- Destilación. En alambique de cobre o destilador "filipino". Para calcular la graduación se miran las perlas, burbujas que se forman al agitarla, entre 45% y 55% de alcohol aproximadamente.
Dato curioso: en la costa se toma una bebida de agave fermentada sin destilar, también llamada lechuguilla, ligeramente alcohólica y muy parecida al mosto que luego se destila.
Denominación de Origen de la raicilla
La declaratoria de protección de la Denominación de Origen Raicilla la emitió el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y se publicó en el Diario Oficial de la Federación en junio de 2019. La solicitud la presentó el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, con sede en Mascota, que hoy reúne a más de 200 productores, agricultores, comercializadores y académicos. Con ella, la raicilla se volvió uno de los seis destilados mexicanos con Denominación de Origen.
La zona protegida abarca 17 municipios:
- 16 en Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.
- 1 en Nayarit: Bahía de Banderas.
Puerto Vallarta y San Sebastián del Oeste son, pues, territorio raicillero. La regulación sigue en desarrollo, así que algunas botellas se venden como "destilado de agave" aunque se hagan de forma muy parecida.
Categorías y clases que propone la norma
El proyecto de Norma Oficial Mexicana, publicado para consulta en abril de 2022 (no encontramos confirmación de que ya esté vigente), ayuda a entender algunas etiquetas. Propone tres categorías: clásica (admite autoclaves y destiladores de columna), artesanal (horno con leña y alambiques pequeños a fuego directo) y ancestral (todo a mano, levaduras nativas y destiladores de barro, madera o cobre de máximo 200 litros). Y varias clases según el reposo: joven, blanco o plata (sin reposo), madurada en vidrio (más de 12 meses en vidrio), reposada (de 2 a 12 meses en madera), añejada (más de 12 meses en madera), extra añejada (más de 24 meses en roble o encino) y abocada (con ingredientes añadidos para dar sabor). La etiqueta debería indicar "100% agave", la especie y el municipio.
Raicilla, tequila y mezcal: en qué se diferencian
- El agave. El tequila solo puede hacerse con agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul). La raicilla usa los agaves de sierra y costa mencionados arriba. El mezcal admite muchas especies, según la región.
- La zona. Cada una tiene su propia Denominación de Origen; la de la raicilla es la más pequeña.
- La antigüedad de la protección. El tequila fue la primera bebida mexicana con Denominación de Origen, en diciembre de 1974; la raicilla la obtuvo 45 años después.
- El sabor. Se suele describir a la raicilla como más floral, frutal o herbal, y no siempre ahumada, a diferencia de muchos mezcales.
- La escala. El tequila es una gran industria; la raicilla sigue siendo, en buena parte, una producción artesanal en tabernas pequeñas.
Cómo se toma la raicilla
La forma tradicional es sola, en pequeños sorbos, para apreciar el aroma del agave. En la región se usan recipientes típicos como el cuernito (un cuerno de res hueco) o la jícara, hecha con el fruto del cuastecomate, que también se usa para infusionarla. En fiestas de pueblo también se mezcla con refresco, y en bares de coctelería aparece en versiones de margarita o paloma.
Si te gustan las bebidas tradicionales de la costa, lee también sobre la tuba y el tejuino.
Unas recomendaciones para disfrutarla bien:
- Solo mayores de edad. En México está prohibido vender o dar bebidas alcohólicas a menores.
- Con moderación. Su graduación puede ser alta: toma poco, despacio y alterna con agua.
- Nunca si vas a manejar, sobre todo en carreteras de montaña.
Fiestas y cultura raicillera
En San Sebastián del Oeste se ha celebrado en mayo un festival de la raicilla y el café, con degustaciones, eventos culturales y recorridos de elaboración; en Mascota también hay un festival de raicilla. Las fechas cambian, así que confírmalas con cada municipio. El Consejo, el gobierno de Jalisco y el ITESO también han impulsado una ruta de la raicilla para acercar a los visitantes a las tabernas. Lee también sobre el café de San Sebastián del Oeste.
San Sebastián del Oeste, tierra de raicilla de sierra
San Sebastián del Oeste está dentro de la zona de Denominación de Origen y es uno de los pueblos que más se asocian con la raicilla de sierra. Fundado en 1605, nombrado Pueblo Mágico en 2011 y a unos 1,480 metros de altura, conserva el ambiente de antiguo pueblo minero. Lee nuestra guía de San Sebastián del Oeste, la ruta de San Sebastián del Oeste al mar y, si tienes tiempo extra, sobre el Cerro de La Bufa.
San Sebastián del Oeste, pueblo de la sierra de Jalisco con tradición raicillera.
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El tour no incluye cata de raicilla, pero es una buena forma de conocer la sierra donde nace este destilado. Nuestro tour a San Sebastián del Oeste sale lunes, miércoles y viernes, dura todo el día y se ofrece en español e inglés. Incluye:
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¿Te quedas en la bahía? Revisa también qué hacer en Puerto Vallarta.
Consejos si quieres probar raicilla
- Pregunta y lee la etiqueta: sierra o costa, especie de agave, municipio de origen y Denominación de Origen.
- Empieza con una porción pequeña. Algunas raicillas tienen graduación alta.
- Si visitas una taberna, ve con respeto: son espacios de trabajo familiares; pide permiso antes de tomar fotos y no toques el equipo ni el fuego.
- Lleva efectivo si visitas pueblos de la sierra; muchos negocios no aceptan tarjeta.
- Confirma las reglas vigentes sobre venta y consumo de alcohol en cada lugar; pueden cambiar.
Preguntas frecuentes
¿La raicilla es un tipo de mezcal? Comparte el proceso básico con el mezcal y muchos la consideran un mezcal regional, pero tiene su propia Denominación de Origen y no puede etiquetarse legalmente como mezcal.
¿Desde cuándo tiene Denominación de Origen la raicilla? Desde junio de 2019. Abarca 16 municipios de Jalisco y Bahía de Banderas, en Nayarit; su graduación debe ir de 35% a 55% Alc. Vol.
¿La raicilla se hace con raíces? No. Se hace con la piña del agave; el nombre viene de una leyenda colonial o del parecido de la piña con una raíz.
¿Qué es el alambique filipino? Un destilador rústico de influencia asiática, con torre de madera ahuecada y enfriador de cobre, que aún usan raicilleros de Cabo Corrientes.
¿Cuál es la diferencia entre raicilla de sierra y de costa? Cambian el agave (maximiliana, inaequidens y valenciana en la sierra; angustifolia y rhodacantha en la costa), el clima, el horno y la destilación.
¿El tour a San Sebastián del Oeste incluye cata de raicilla? No. El tour incluye la visita a la Galería Artesanal del Tequila, la fábrica de café orgánico, la comida y la caminata por el centro. Consulta el detalle aquí.
Fotografías: BurseraLinanoe / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Consultaplantas / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · ProtoplasmaKid / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Mechitas / CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons · Stan Shebs / CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons
